Food Cost en Restauration : Comment le Calculer et le Maîtriser au Maroc
Le coût des matières premières est l'un des principaux postes de dépense d'un restaurant. Bien le maîtriser fait souvent la différence entre un établissement rentable et un établissement en difficulté.
1. Qu'est-ce que le Food Cost ?
Le food cost représente le coût des ingrédients utilisés pour préparer un plat, rapporté à son prix de vente. Il se calcule à l'échelle d'un plat, d'une carte ou de l'ensemble du restaurant sur une période donnée.
Suivre cet indicateur permet de fixer des prix de vente cohérents et de détecter rapidement les dérives.
2. Les Fiches Techniques : la Base du Calcul
Chaque plat doit avoir sa fiche technique : liste des ingrédients, quantités précises, coût unitaire et nombre de portions. Elle garantit aussi la régularité de la qualité, quel que soit le cuisinier.
Lorsque le prix d'un ingrédient change, le coût de tous les plats concernés est recalculé.
3. Les Causes de Dérive
- Portions non respectées ;
- Pertes et gaspillage en cuisine ;
- Produits périmés ou mal stockés ;
- Vols ou consommations non déclarées ;
- Hausse des prix fournisseurs non répercutée.
4. Suivre le Food Cost avec un Logiciel
Une caisse reliée aux fiches techniques déduit automatiquement les ingrédients du stock à chaque vente. La comparaison entre consommation théorique et inventaire réel révèle les écarts à corriger.
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Questions Fréquentes
À quelle fréquence calculer le food cost ?
Idéalement chaque semaine ou chaque mois, en s'appuyant sur des inventaires réguliers.
Faut-il une fiche technique pour chaque plat ?
Oui, c'est indispensable pour connaître le coût réel et standardiser les portions.
Comment réduire le gaspillage ?
En ajustant les commandes aux ventes, en respectant les portions et en utilisant d'abord les produits les plus anciens.